ZAPACH NIEWIDZIALNY KOD WINA

„Zapach niewidzialny kod” – taki tytuł nosiła wystawa w Centrum Nauki Kopernik w Warszawie, zorganizowana przez Instytut Francuski w Polsce i Goethe – Institut, którą można było oglądać na przełomie listopada 2013 roku do stycznia 2015 roku.

"Zapachy są tak niepowtarzalne jak odciski palców. Cała rzeczywistość, która nas otacza ma swój niepowtarzalny kod zapachowy." Były to główne myśli przewodnie wystawy.

 Z definicji: zapach (łac. olfactus, ang. odor lub odour, smell, fr. odeur, niem. Geruch) – w najogólniejszym sensie:

• cecha związków chemicznych lub ich mieszanin (odorantów), polegająca na zdolności do pobudzania narządu węchu, czyli odgrywania roli bodźców wywołujących wrażenia (mówimy np. "Aminy mają zapach rybi"),
• wrażenie węchowe, odbierane w wyniku działania chemicznego bodźca (mówimy np. "Czuję jakiś ładny zapach").

 
Jean Lenoir w Zapachu wina pisze, że: „Winogrono rodzi się, gdy w czerwcu kwiat formuje pąki. Pąki wydają delikatną woń. Gdy rozwinie się owoc, czyli po związaniu, nasiona pozostają pod naturalną ochroną, aż w pełni dojrzewają. Winogrona poddane działaniu czasu i promieniom słońca produkują oraz magazynują aromaty pierwotne. Pod względem chemicznym, są one rozpuszczalnymi w wodzie, bezwonnymi w wodzie molekułami. Aromat (molekuła) jest zatem sam w sobie zamknięty, nie ma do niego dostępu. Tworzy go cząsteczka zapachowa dołączona do niewielkiego węglowodanu. Dzięki enzymowi – proteinie, znajdującemu się w gronie- zachodzi reakcja, w wyniku której aromat jest uwalniany. Ten rodzaj aromatów pojawia się podczas fermentacji alkoholowej, a następnie w czasie całego procesu dojrzewania. Bardziej złożone molekuły zapachowe – pochodzące od aromatów pierwotnych – rozwijają się dopiero po zbiorze winogron. Wtedy obie fermentacje. Alkoholowa oraz jabłkowo-mlekowa, pobudzają wydzielanie aromatów wtórnych, nazywanymi również aromatami fermentacyjnymi. Ponieważ aromat może pochodzić z różnych źródeł, nie należy przypisywać mu stałej klasyfikacji jako aromat pierwotny, wtórny czy trzeciorzędowy (powstały podczas leżakowania wina). Na przykład zapach róży może pochodzić od molekuł pierwotnych, takich jak ß-cytronel, a także innych molekuł pochodzenia wtórnego związanego z fermentacją, takich jak alkohol fenyloetylowy, i wszystkie one decydują o końcowej nucie różanej.
 

 
Natomiast zapach owocu liczi.
 

 
Liczi to owoce Nephelium litchi, drzewa należącego do rodziny Sapindusrodem z południowych Chin, Indii i wyspiarskiej Azji. Liczi smakuje najlepiej przy filiżance herbaty. Jako przysmak z puszki – tradycyjny deser podawany w chińskich restauracjach – liczi można dziś spotkać na półkach sklepowych przez całą zimę.
 

 
Skorupka kryje biały, przezroczysty miąższ o delikatnym, słodkim smaku piżma, z łatwością odchodzący od błyszczącej czarnej pestki. Nuty liczi można odnaleźć można w dojrzałych winach – ich woń bardziej przywodzi na myśl świeże figi i owocowo-kwiatową świeżość winogron. Jest to dość wyraziste w muskatach. Nuta ta jest ściśle związana z jedną z flagowych odmian winogron z Alzacji –gewürztraminerem, a zwłaszcza z winami botryzowanymi oraz z późnego zbioru wyrabianymi z tego szczepu. W winach z tej odmiany zawsze wyraźnie wyczuwa się połączenie liczi i róży.
 

 
Liczi nieodmiennie tworzy harmonijną symfoniękwitowych i owocowych tonów. Nuty owocowe będą dominować w winach z cieplejszych roczników, a kwiatowe – z tych o temperaturach bardziej umiarkowanych.”
 


Tak więc kiedy pomyślisz o szczepie gewürztraminer to też pomyślisz  m.in. o zapachu róży czy owocu liczy to tzw. niewidzialny kod dla tego wina. A kiedy pomyślisz o białym wytrawnym młodym nie beczkowanym winie, doskonałym do jedzenia to pomyślisz o cytrynie J