Nowa Zelandia dla niektórych z Nas to "Kraniec Świata"
stojący na głowie. Jednak nic bardziej mylnego. Nowa Zelandia to kraina, gdzie
rodzą się doskonałe wina na bazie m.in. takich szczepów jak: sauvignon blanc, pinot
noir i ostatnio do głosu dochodzi: grüner veltniner. A reguły i zasady
dobierania win do potraw stoją tutaj mocno na „szczęściu nogach” Susy Atkins. O czym mogłam się przekonać: 21
marca 2013 roku w Hotelu Mariott w Warszawie na degustacji win nowozelandzkich.
Susy Atkins to jedna ze znanych postaci świata
winiarskiego. Pisarka, dziennikarka, prezenterka
w wielu kulinarnych i winiarskich programach BBC.
Według Susy Atkins
teoria dobierania win do potraw
opiera się na 6 regułach:
1.
„podobne
lubi podobne”
Kierującą się tą zasadą, zawsze dobieramy do
prostych dań - proste wina do złożonych - złożone wina. Młode wina zbudowane na
bazie szczepu: sauvignon blanc czy rieslinga doskonale sprawdzą się do ryb przygotowanych na parze z dodatkiem
cytrynowego sosu czy w towarzystwie soczystych pomidorów. Natomiast czerwone
wina, które spędziły jakiś czas w beczce i charakteryzują się dużą koncentracją
smaku, złożonością i długością tzw. długi finisz na podniebieniu. Takie wina
należy zestawiać z daniami mięsnymi obfitymi w wyszukane dodatki. Doskonałym
przykładem tej reguły może być: Jules Taylor Wines, Sauvignon Blanc 2012,
Marlborough w zestawieniu z rybą z sosem cytrynowym. Doskonałe białe wytrawne
wino na bazie szczepu sauvignon blanc. Kolor jasny słomkowy z srebrnymi
refleksami. Nos wina (zapach wina) to
kwiaty bzu, porzeczki z doskonałym dodatkiem nut cytrusowych i oczywiście
pokrzyw w tle. Na podniebieniu (w smaku) świeże orzeźwiające z doskonałą
kwasowością zintegrowaną ze słodyczą
wina.
2.
„smaki talerza”
Teoria tej zasady opiera się na definicji
smaku: słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami ( japońska nazwa smaku
występującego w soi, suszonych wodorostach, grzybach czy dojrzałym serze
parmezan). Tutaj kluczem jest smak, który dominuje w
potrawie lub wypadkowa smaków danego dania na talerzu. Danie, w który dominuje
słodycz zawsze będzie potrzebowało w zestawieniu wina o podobnej słodyczy. W
przypadku dobierania dań do deseru należy pamiętać, że wino powinno być o pół tonu
słodsze od deseru. Doskonałym potwierdzeniem tej zasady jest zestawienie: Jules
Taylor Wines, Last Harvest Sauvignon Blanc 2012, Marlborough np. z szarlotkom. Białe słodkie wino w
kolorze płynnego złota ze złotymi refleksami. Nos słodki, ujmujący bogactwem
słodkich akcentów dojrzałych owoców moreli, mandarynki z kroplą miodu w tle. Na
podniebieniu zrównoważone, długie z dobrze zrównoważoną słodyczą do kwasowości
wina. Przyjemność, która nie wymaga dodatkowych atrakcji, dla poszukujących
„wyrafinowanych” wrażeń smakowych.
3.
„tekstura dania”
Tekstura dania w ogólnym znaczeniu to
bogactwo dania, jego konsystencja, ciężkość. Jeżeli mamy danie o kremowej
konsystencji i o znacznej zawartości tłuszczu doskonałym zestawieniem z takim
daniem są wina o dobrze zaznaczonej kwasowości jak np. wina na bazie szczepu sauvignon
blanc czy riesliga. Jeżeli szukamy wina właśnie do takich potraw, doskonałym przykładem
jest wino o charakterze: Yealands Estate, Riesling 2011. Białe wytrawne wino o jasnym kolorze ze
srebrnymi refleksami. Nos elegancki, przenikliwy aromatami cytrusowymi. Na
podniebieniu apetyczne, świeże z doskonałą pikantną kwasowością.
4.
„temperatura potrawy”
Temperatura potrawy wpływa na nasze
odbieranie wrażeń smakowych. Nigdy nie powinno się jeść bardzo gorących potraw, a tym bardziej pić do
nich win. Wysoka temperatura potrawy zawsze powoduje zwiększenie odczuwania
zawartości alkoholu w winie. Dania, które są serwowane na ciepło wymagają win bogatych, złożonych i wielowarstwowych. Dania serwowane na zimno jak np. wędliny,
mięsa doskonale będą współgrać z winami
młodymi, rześkimi, świeżymi. Tutaj doskonałym przykładem może
być: Jules Taylor Wines, Rose 2012,
Marlborough w zestawieniu z wiosenną sałatką na bazie: pomidorów, pietruszki,
rzodkiewki.
5.
„wiek wina"
Wiek wina zdecydowanie wpływa i
zmienia jego charakteru. Dojrzałe wina są bardziej krągłe z jedwabnymi
garbnikami zatopionymi w owocowość wina. Te wina
będą doskonałe współgrać z gulaszami, dojrzałymi miękkimi serami. Natomiast
wina młode wspaniale będą
się komponować z chrupiącymi liśćmi
sałaty,
owocami morza, jest to także doskonała alternatywa do kuchni azjatyckiej. Takim winem idealnie oddającym idee 5 reguły
może być: Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2012, Marlborough. Białe wytrawne wino o jasnej
barwie z srebrnymi refleksami. Nos to rześkie nuty agrestu, liści pokrzywy i
czarnej porzeczki. Na podniebieniu zrównoważone o długim przyjemnym owocowym
zakończeniu.
6.
„pochodzenie wina”
Mówiąc o pochodzeniu wina,
ogólnie rzecz biorąc w pierwszym podziale mówimy o winach ze Starego Świata i winach z
Nowego Świata. Nowy Świat (Chile,
Argentyna, Australia, Nowa Zelandia itd.), są to gorące winiarskie regiony,
z tendencją do dawania win bogatych, aromatycznych, „wypływających z
kieliszka”. Natomiast Stary Świat (Francja, Włoch, Hiszpania itd.), tutaj mamy
kraje o umiarkowanym klimacie, który odbija się w charakterze wina. Te wina
są bardziej subtelniejsze, lżejsze, zawierające stosunkowo mniej alkoholu od
swoich zmienników nowo światowych. Wina z Nowej Zelandii chociaż to Nowy Świat to jest to kraj o stosunkowo
chłodniejszym klimacie od pozostałych członków tego Nowego Świata. Wina tutaj są o
jaśniejszym kolorze, lżejsze z ujmującą chociaż dość dobrze zaznaczoną
kwasowością. Może był to jeden z
powodów, aby Nowa Zelandia zaczęła mierzyć swoje siły z uprawą szczepu: grüner veltliner (głównie i z największym
powodzeniem ten szczep jest uprawiany w Austrii). A doskonałym nowo- zelandzkim tego przykładem
jest wino z winiarni Jules Taylor Wines,
Grüner
Veltliner 2012, Marlborough. Białe wytrawne wino o jasnym kolorze ze srebrnymi
refleksami. Nos elegancki, ujmujący swą gamą złożonych aromatów egzotycznych owoców
i kwiatów. Na podniebieniu apetyczne,
soczyste, zrównoważone wino o dość długim owocowym zakończeniem.
Wielokrotnie winne pary łączą się na zawsze i zostają nierozłączne
do końca życia jak np. wino Sauternes z
serem Roquefortem. Jednak w większości -
połączenia kulinarno – winne ulegają
modyfikacji i zmieniają się jak zmieniają się wina i potrawy w zbiegiem czasu i
lat w naszym świecie. Bawienie się, z winem i jedzeniem to zawsze zaskakujące, ciekawe i bezcenne odkrycia.
Serdecznie Państwu
życzę, aby łączenie win z potrawami było przyjemnością i przynosiło
radość na podniebieniu:)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz